池田学酒店

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酒母2日目の状態です。

お米が水分を吸収して大きくなってます。

状態を感ではなく、科学的に分析をします。

まるで理科の実験です。

品温20度
ボーメー13.8
酸度2.6


麹さん、酵母さん寒いだろうけどがん....

中温速醸で酒母を仕込みました。
小さな仕込なので温度管理がとてもシビアです。
総米２０ｋｇ
汲み水３３L
水麹２０度
仕込３０度
酵母９０１
がんばってくれよ〜〜〜！！

なんとか酒母用の麹が完成しました。
穏やかな栗香があります。弾力がある良い仕上がりです。

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甑こしきでお米を蒸します。
蒸気でかぶせた布が膨らんで約1時間、
ボイラーの音と蒸気で仕込み蔵は活気があります。
蒸しあがった米は急冷して麹室へ移し種麹を振ります。
布で幾重にも包んで麹菌の繁殖を待ち....

仕込み作業が始まりました。
まずは洗米！！
酒類業界で大評判のウッドソンの洗米機は高いので
同じ製造元が造る給食や業務用洗米機を使います。
これが超優れものです。手洗いより絶対きれいに洗えます。
しか....